Wenn Keimlinge selbst gezogen werden muss ganz besonders auf die Hygiene von Keimgeräten, Keimhilfen und auch der Umgebung geachtet werden.

Auch durch zu wenig Wässern der Samen kann sich eine starke Keimbelastung bilden und zu Schimmel führen. Sollte die Saat einmal mit Schimmel befallen sein, muss diese komplett beseitigt werden. Das Keimgerät und alle befallenen Utensilien müssen gründlich desinfiziert werden. 

In den USA gelten Sprossen als gefährliche Lebensmittel

Aufgrund der vorgenannten Gefahren werden Sprossen als Nahrungsmittel in den USA und anderen, englischsprachigen Ländern als besonders gefährlich eingestuft.

Die dortigen Behörden nennen anfällige Lebensmittel TCS-Foods, wobei TCS für time/temperature-control-for-safety steht. Ist ein Lebensmittel als TCS-Food gekennzeichnet, darf es nur für ganz kurze Zeit den ungünstigen (warmen) Temperaturen ausgesetzt sein. Die stetige kühlung dieser Kategorie von Nahrungsmittel ist sehr wichtig. Andernfalls sönnen sich  schädliche Keime vermehren. Diese Vorschriften gelten für verschiedene Produkte, etwa Fleisch, Milcherzeugnisse, etc. sowie natürlich Sprossen. 

Sprossen als Auslöser für EHEC-Epidemien

Trotz seiner gesunden Inhaltsstoffe können so nahrhafte Lebensmittel wie Sprosse in seltenen Fällen gefährliche Erkrankungen oder sogar Epidemien auslösen.

Bei EHEC handelt es sich um eine Durchfallerkrankung, die durch eine Variante der Escherichia Colibakterien ausgelöst wird. Diese Darmbakterien lösen häufig blutige Durchfälle aus und führen in schweren Fällen zu Nierenversagen. Einige der Betroffenen können an diesem Nierenversagen, HUS genannt, sterben.

Brüssel plant neue Bestimmungen

Die EU will die Bestimmungen für Hersteller von Sprossen und dessen Saatgut schärfer reglementieren. Verbessert werden sollen nicht nur die Hygiene bei der Zucht, sondern auch der Export und die Verarbeitung.

Kontext: 

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Kleine Sprossen - große Gefahren ?

Nein, Sprossen sind nicht gefährlich. Es gibt jedoch ein paar Hinweise, die man befolgen sollte. So gilt zum einen Vorsicht bei der Sojasprosse. Zum anderen sollten auch genau wie bei den Microgreens keine Nachtschattengewächse angebaut werden, da ihre Blätter giftig sind.

Der Soja Mythos
Hinter der frischen Sojasprosse aus dem Weckglas steht in Wahrheit eine ganz andere Sprosse, nämlich die der Mungbohnen. Dieser Irrtum liegt der Tatsache zu Grunde, dass die echten Sojasprossen im rohen Zustand giftig sind. Die Sprossen der Sojabohne müssen nach der Ernte erhitzt, gegart, gekocht oder fermentiert werden, so dass sie bedenkenlos verzehrt werden können. Dies ist vor allem wichtig, wenn Sie Sojasprossen ziehen möchten.

So wie in einigen anderen Pflanzen und Lebensmitteln kommt es dabei vor allem auf die Lektine und Solanine an, die unter anderem in Erdnüssen und Weizen vorkommen. Diese Lektine sind in der Sojasprosse in hoher Anzahl enthalten und machen diese im rohen Zustand ungenießbar.

Nachtschattengewächse
Ebenso wie für die Microgreens gilt auch für den Anbau von Sprossen, dass keine Nachtschattengewächse angebaut werden dürfen. Vor allem in ihren Blättern enthalten sie das giftige Solanin und sind somit ungenießbar. Zu den Nachtschattengewächsen gehören unter anderem Kartoffeln, Tomaten, Paprika und Auberginen.

Hinweise zur Verwendung und hygienischen Verarbeitung der Sprossen Jede Anzucht von Pflanzen birgt im Geheimen das Risiko der Vermehrung von Mikroorganismen, die unter Umständen schädlich sind. Da in Aquaponik- und Hydroponik-Anlagen Lebensmittel hergestellt werden, die am Ende von Menschen verzehrt werden, steht ein jeder Betrieb in der Verpflichtung, die Pflanzen hygienisch zu behandeln und zu verarbeiten. Dies ist vor allem bei frischen Lebensmitteln von besonderer Bedeutung. Im Gegensatz zu konservierten Lebensmitteln steht bei Gemüse und Obst die Frische und der Geschmack im Vordergrund.

Sprossen nehmen im Bereich der Hygiene eine besondere Rolle ein. Sie werden am besten in humider Umgebung bei warmen Temperaturen gezüchtet. Darüber hinaus befinden sich viele Samen im Anzuchtbehältnis. Dadurch wird eine durchgehende Luftzirkulation beeinträchtigt. Es ist daher unverzichtbar, dass die Siebe und Behälter regelmäßig gewendet und bewegt werden um eine ausreichende Belüftung aller Samenoberflächen zu ermöglichen. Während der Keimung finden in dem Keimling viele Stoffwechselvorgänge statt. Dabei werden unter anderem komplexe, mehrgliedrige Kohlenhydrate wie Stärke zu einfachen kurzgliedrigen Zuckern umgewandelt, die vor allem von Bakterien schnell verstoffwechselt werden können.

Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat in einer umfangreichen Studie zur mikrobiologischen  und molekularbiologischen Untersuchung der Sprossen herausgefunden, dass einzelne der 80 untersuchten Proben eine unweigerlich erhöhte Anzahl von Pathogenen aufwies (Pathogene: retronymes Kofferwort aus griechisch πάθος pathos „Leiden, Krankheit“ und γένεσις genesis „Erzeugung, Geburt“, vgl. -genese). Auch wenn die Werte der meisten dieser auffälligen Proben unter den Grenzwerten lagen, kann man als Produzent niemals gründlich genug sein.

Die wichtigen Bakterien im Überblick:

Salmonellen (Salmonella)
Salmonellen sind Bakterien aus der Familie der Enterobakterien (Bazillen) und werden indirekt über die Nahrung aufgenommen und verbreitet. Im Bereich der Lebensmittelbranche sind die Salmonellen keine Unbekannte.

Listerien
Listerien sind Bakterien, die hauptsächlich durch nicht-pasteurisierte Lebensmittel verbreitet werden, darunter weich gereifter Käse wie Camembert oder Blauschimmelkäse.

Escherichia coli
Escheria Bakterien sind eine Gattung der Bazillen und werden sowohl über belastetes Essen als auch Wasser übertragen. Es kommt in Fleischprodukten und einigen rohen Pflanzenprodukten vor, darunter auch Sprossen.

Empfehlungen zur Anzucht und Verarbeitung der Sprossen

• Ausreichende belüftung der Samen 
  Eine effektive Maßnahme zur Reduktion von Bakterien und deren Vermehrung auf den Samen bildet eine ausreichende  Luftzirkulation. Diese schließt auch mit ein, nach einem jeden Tränken im Wasser die Samenbehältnisse anschließend zu bewegen und zu wenden. Dadurch kann sichergestellt werden, dass das gesamte Wasser verdunstet und ein Anstauen der Feuchtigkeit verhindert wird.

• Ausreichendes Waschen nach der Ernte
  Die Sprossen sollten direkt nach der Ernte ausgiebig mit frischem und kaltem Wasser gewaschen werden. Die Sprossen müssen anschließend auch wieder getrocknet werden, bevor sie verpackt werden. Die Europäische Kommission hat für abgepackte Sprossen Grenzwerte festgelegt, die während des Haltbarkeitsdatums nicht überschritten werden dürfen.

Diesbezüglich finden Sie die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 hier: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj

• Kombination mit Aufbereitetem Wasser 
  Sowohl die frischen Samen als auch die geernteten Sprossen können mit aufbereitetem Wasser gewaschen werden, wodurch Bakterien und andere Keime effektiv bekämpft werden. Dafür wird zum Beispiel Chlordioxid verwendet, das nach Herstellerangaben mit Frischwasser vermischt wird. Frische Sprossen können für 3 bis 5 Minuten gereinigt werden, anschließend nochmals mit klarem Frischwasser gewaschen und anschließend verpackt werden.

• Bezug von vorgewaschenen Samen
  Die Samen, die für Sprossen zum Einsatz kommen, sind landwirtschaftliche Produkte und besitzen somit von Haus aus eine gewisse Keimbelastung. Achten Sie darauf, dass die Samen bestenfalls schon vom Erzeuger vorgewaschen werden, sodass weniger Bakterien in ihr System transferiert werden. Andernfalls können Sie die Samen auch mit Chlordioxid aufbereitetem Wasser waschen, bevor Sie diese zur Anzucht verwenden. Verifizierte Kontrolle der Sprossen

Da es sich bei dem Anbau von Sprossen und anderem Gemüse oder Obst um frische Lebensmittel handelt, werden im gewerblichen Bereich nicht nur die Lebensmittelerzeugnisse selbst kontrolliert, sondern auch der Zustand Ihres Betriebs und die Umstände, unter denen vor Ort gearbeitet wird. Die regelmäßigen Kontrollen sind größtenteils unangemeldet und werden von regionalen Lebensmittel-Ämtern wie den Kreisverwaltungsbehörden durchgeführt. Dies ist gängige Praxis. Die breitgefächerten Kontrollen stellen sicher, dass der Erzeugungs- und Verarbeitungsprozess ordnungsgemäß abläuft. Auch wenn diese Kontrollen sicherstellen, dass die Erzeugnisse von den Verbrauchern sorgenlos verzehrt werden können, ist es ebenso von Vorteil, auch eigenständige Kontrollen durchzuführen. Wenn Sie regelmäßig Ihre Produkte von Lebensmittel-Laboren untersuchen lassen, können Sie nicht nur mit den positiven Resultaten werben und sich so von der breiten Masse abheben, sondern auch den eigenen  Verarbeitungsprozess kontrollieren und unter Umständen einzelne Abschnitte verbessern oder Mängel beheben, noch bevor diese erkannt werden können. Ein gesunder und routinierter Ablauf in jedem Verarbeitungsschritt sorgt dafür, dass Ihre Produktion stabil und kontinuierlich abläuft. Somit ist jede Kontrolle, ob eigenständig oder nicht, im Endeffekt von Vorteil für Sie und Ihre Produkte.

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Kontext: 

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Quellen unter anderen:

https://www.laves.niedersachsen.de/startseite/lebensmittel/lebensmittelgruppen/obst_gemuse/knackige-sprossen-und-keimlinge-knackig-frisch-und-unbedenklich-73023.html 

https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/hygiene/bakterien/ehec/index.htm

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32005R2073&from=DE

https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/ueberwachung/index.htm